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これからベトナム訪問ですか?私も9月上旬に行ってきたばかりで、先週帰国しました。
 表題のメコンツアーについて回答です。ぴよりんさんの求めている答えと違うかも分かりませんが、僕もメコンツアーに参加し、その内容の範疇であれば回答できます。僕はシンカフェツアーの1泊2日ツアーに参加しました。その内容は:

 1日目: ホーチミンからカイビーまでバスで移動します。(途中休憩あり)
      カイビーかボートに乗船し、メコン川の中州に訪れます。そこでは
      ライスペーパーやキャンディの工場見学をします。再びボートに乗り
      違う中州に訪れ昼食をとります。また伝統音楽の鑑賞を行います。
      ボートに乗船し、ビンロンで下船します。 その後バスに乗車して
      カントーへ向かいます。途中。カーフェリーに乗りカントーへ渡ります。
      一日目はここで終了です。ホテルでチェックインし、翌日7時半まで自由
      時間です。

 2日目: カイランまでバスで移動。そこからボートに乗船し水上マーケットを見学
      します。見学後 バスに乗車し、カントーの船着場へ向かいます。途中で
      昼食休憩。ビンロンへ向け出発。ビンロン市場の見学の為、自由行動。
      見学後はホーチミンへバスで戻ります。途中、ミータンつり橋を渡ります。
      ホーチミンのデタム通りに18時30分に到着します。

 以上のような行程です。ボートトリップではジャングルや、周辺で生活する人々の様子
を観ることが出来ます。僕にとっては今回のベトナム旅行のハイライトとなりました。
 あと今回のツアーでは、一日ツアーや、2泊3日ツアー、カンボジア抜けツアーのツアー
客と同席します。最初から最後まで、同じガイド、同じバスとは限らないので、注意が必要です。上記の行程では、一日目のビンロンでは日帰り組と泊まり組の分かれ目で、乗るバスの注意が発生します。他にもバスの乗り換え他のツアー客との合流があるのですが、割愛とさせて下さい。
 質問の最後に、一日ツアーについての回答を致します。2種類あります。上記の一日目で、ビンロン折り返しのタイプと、ミトーとベンチェーといった、泊りがけツアーでは訪れない場所に行くタイプの者があります。

 以上ですが、こんなもので宜しいですか?
いつ訪越するのですか? 気をつけていってらして下さいね。