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日本のベトナム料理店にて、フォーに香菜が入っているか否か、
入ってる店もあれば、無い店もある。

日本では香菜はベトナムの10〜20倍の値段であろう。
又、ベトナムでもハノイなど北部では入ってないことも多い。
(涼しくなれば、香菜をあまり見かけないように思う。)
北部のフォーは南部のそれに比べてすっきりシンプルなもの。
そのスタイルを提供する店もあるだろう。

などの理由から、それぞれの料理店の判断によるものだろう。