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いっそ、自分で作るというのも手だと思います。^^;
最近はベトナム料理の本いろいろあって参考文献にはことかかないし、
また挙げておられる要件のうち、(2)は最近の牛肉をめぐるトラブルから
十分な加熱が求められるからお店ではやりたくないだろうし、(1)も満た
されなかったりすることが多いと思います。
レアにする扱いで記憶にある本は有元葉子『私のベトナム料理』（柴田書店）
ですが、他にもあるかもしれません。