投稿者： りん  投稿日時：2007/01/22 22:50

来月、ホーチミンに旅行予定です。お土産にニョクマムを買いたいのですが。数年前にお土産でニョクマムを購入したときは、私にはとても臭いがきつくて、使い切ることができませんでした。
ラベルに４０という度数？を示してあったような気がします...。
数字が小さければ、薄めなのですか？濃度が薄めのおいしいニョクマムを購入したいので、おすすめがあれば教えてください。

投稿者： shiro  投稿日時：2007/01/22 23:44

濃度と匂いは関係ないような気がします
一般に古くなると匂いがきつくなるように思います
近所でヌクマム作っているところから買ってきますが
まとめ買いすると後半は臭くなります

投稿者： りん  投稿日時：2007/01/23 00:07

shiroさん、ありがとうございます。

いろいろな市場やスーパーをまわって、
おいしいニョクマムを見つけたいと思います。

投稿者： Anh  投稿日時：2007/01/23 09:47

１リットル中、様々な窒素成分が４０グラム含有されてれば、N値４０のヌックマムと成り、その４０グラム中には多くのアンモニア成分も含まれてるそうね！それが臭みの原因。勿論旨み成分のアミン酸も臭み（アンモニア）に比例して多くなりまシュ。
因みにN値４０のヌックマムは、臭いけど、美味い、って事に一般的には、成ってるそうです。よって、自然醸造の４０だと、価格も高めで、上等品。

味気なく、薄くて、匂いのしない、イワユル安物のヌックマム。沢山、スーパーで売られてますニェ！

投稿者： w_katuo  投稿日時：2007/01/23 10:12

同じ４０度として、日本にも出荷されているHUNG THANH社の製品が、
一般的な日本人向けだと思います。
どこで、どの様な容器のを買ったのか、製造日はいつなのかも分からないと、
どうしようもないですね。
度数薄めで美味しいヌックマムなんてないよ、混ぜ物している訳ですから。
８区に支店があるHONG-DAIだとダメみたいですから、
HUNG THANHのホーチミン店で買うのが一番みたいですね。
http://www.hungthanhfishsauce.com.vn/

投稿者： Anh  投稿日時：2007/01/23 18:51

つまり、N値４０のヌックマムなんかだと、主に煮付け料理とかに利用し、旨み成分のみ煮汁に残し、臭み成分（アンモニア成分）は、調理中に蒸発するって事かニャ！

良く考えたら、立ちションの後、大体、何度ぐらいで気化してるかって考えたら、鍋内での出来事も、安易に推測できるっチョね！

逆に、調理ではなく、バインベオやバインセオのつけタレ、自分で作る場合、N値２５とか、または、スーパーで大量販売されてる薄めたのが良いんだろうか？　って事に成るんかニャ？

いずれにしろ、HUNG THANH製、N値４０ですと、たった一滴、床に落としただけで、１００�uぐらいの部屋、充分　充満しますニェ！

調理目的で買い分けるとすれば、お土産の相手の認識（何をするのか？）も大切でチョうね！　

投稿者： w_katuo  投稿日時：2007/01/23 20:18

私の場合、調理用には６０度使っています。
菜っ葉に４０度使用です。
先日ニャチャンの小さなヌックマム工場で、樽から分けて貰ったヌックマム、
HONG-DAIやHUNG THANHのヌックマムより旨かった。
まあ普通HUNG THANHの探すべきでしょう。
日本で売れているのか、年末からの製造ボトル、デザイン変わりました。
ラベルも変わって、日本語も記載されている。

投稿者： Anh  投稿日時：2007/01/24 13:37

知り合いのＶＮ人に、使い分けについてのテクニカル的質問ぶつけたリャ、こんな返事が…

特に調理で使い分けしまへんニャ。お金持ちで美味しい物食べたい方は、度数の高いのを買うっチョ。貧乏の方は薄いのを買うぞなもし〜！

これ、ＶＮでの現実かもね！　

お米と同じジャな！　

貧乏人で５０００ドン／�sのお米。　中流で８０００ドン／�s。　金持ちで１２０００ドン／�s。

投稿者： MCH  投稿日時：2007/01/24 14:25

katuoさんのご愛用？湯浅近辺の700ml1000円の醤油も、1Lで200円の特売醤油でも魚の煮付けに使ったらどっちがどっちかわからない。Anhさんのいうとおりお金持ちの日本人は、値段の高いのを買うのが正しい買い方かもしれませんね。

投稿者： ブルース  投稿日時：2007/01/28 11:43

ヌクマムはベトナムからの出国時、没収されますよ。
スーツケースに入れ、預ければ良いのかもしれませんが、手荷物として機内に持ち込むと、没収されます。
理由は機内で中身がもれると、においがきついので他の乗客に迷惑がかかるそうです。

投稿者： w_katuo  投稿日時：2007/01/28 12:49

手荷物などと考えるからでしょう？
今まで日本に帰る方にプレデントしたヌックマム、
一度も没収されていません。
ニャチャンで手渡しですからね、カムラン空港からホーチミンへの国内線、
ホーチミンから日本でまったく問題生じた事はないです。

投稿者： ぬく美  投稿日時：2007/03/02 00:21

すみません、質問なのですが。
昨年夏にムイネーから持ち帰ったヌックマム、
久々に使おうと思ったら白っぽい沈殿物がプカプカ。
これって、食すのに何か問題有りますでしょうか？
ちなみにずっと冷蔵庫に入れていました。
（常温保存が普通でしょうか？）

投稿者： w_katuo  投稿日時：2007/03/02 09:54

長期間保存で生じた白い沈殿物だと塩分だそうです。
こうなったら上澄だけ利用すれば大丈夫だそうです。

投稿者： MCH  投稿日時：2007/03/02 10:44

白いのは沈殿物でなく浮遊物でしょうね。
プカプカでしたらカビです。発酵菌ですので、その白いのを取り除いて、味を確かめてみましょう。味の変質、変な酸っぱさがなければまず大丈夫でしょう。

投稿者： カビでなかったら  投稿日時：2007/03/02 14:38

Ｎ値が高いものなら
アミノ酸分が結晶して浮遊します。

投稿者： w_katuo  投稿日時：2007/03/02 18:15

変質だと、製造日記載がある商品か、無い商品かでも状況が変わりますから、
期限切れなのか、表示も無い商品なのか、
この程度の情報がないと判断は無理と思います。

投稿者： Anh  投稿日時：2007/03/02 19:18

基本的に、一年間も冷蔵庫に入れるものではないノ！

遅くとも、開封後、常温保管で６ヶ月程度で、使いきるモンです。

暑い国で生産されたモンですから、冷やす⇒成分分離⇒凝固です。

上澄み、下澄みニャんて、暢気なことおっしゃらず、味が変質してたら即処分が正解ニェ！

ＶＮの一般家庭、２週間で２５０mℓ瓶、使い切りまシュ。この情報正論です。

投稿者： MCH  投稿日時：2007/03/02 19:45

一年くらいは大丈夫ですよ。
3種のものが冷蔵庫に入っています。
どれも開封してます。
そんなに変質しません。

投稿者： ぬく美  投稿日時：2007/03/02 23:21

皆様、沢山の御意見ありがとうございます。
塩分？カビ？発酵菌？アミノ酸の結晶？
恐る恐る舐めてみましたが、変な酸っぱさは感じられません。
「沈殿物」ですが、少し動かすだけでプカプカ泳ぎ回り
「浮遊物」と化し、なかなか沈澱してくれません。

このヌックマム、ラベルによくあるN値の表示は有りません。
一番絞りのヌクマムかと。
（の、つもりで買ったのですが、さて？）
製造年月日と思われるものは
Ngay san xuat の表示の隣に「010806」とスタンプが。
2006年8月1日製造なら、購入日は約一週間後です。
その下に　Han su dung/12 Thang　と、
これは賞味期限12ヶ月という事ですかね？
開封したのは5ヶ月程前ですが、
漏れ放題のペットボトルのキャップだったので、
詰めた時点から既に開封と同じ状態だった事でしょう。
ちなみに購入して一ヶ月程後から冷蔵庫保存始めました。

カビでなければまだ沢山残っているので使いたい所なのですが・・。
暑い国で作られたもの、やはり冷蔵庫でなく
常温保存が正解だったのですかね？

投稿者： w_katuo  投稿日時：2007/03/03 11:36

容器の問題もあります、最初からの流れとして、
輸出仕様の瓶入りを買い求めるべきだと思います。
輸出仕様だとヌックマム臭少ない傾向にあります。
ですから、私のスタッフは好みませんが。

工場に行って分けて貰わない限り、１番絞りは入手難しいです。

どうしても臭いが気になるのならnuoc chamみたいに、
自分でアレンジする工夫も必要と思います。

今手元にあるヌックマムのボトル、確認してみました。
６０度のが賞味期限１年になっています。
サイゴンスケッチでも記事になっているHUNG THANH社の４０度だと、
２年になってます。
ニャチャンの工場で去年に買ってきた１番絞り、ペットボトル持参ですが、
常温保存で沈殿物や異物見られません。

投稿者： Anh  投稿日時：2007/03/03 11:49

ベトナムの一般家庭。日本とは、やや異なりますニャ。中流以上だと、かなり西欧化してますけんどね！

そう言えば、日本人だって、大昔は冷蔵庫の無い家庭が大半でしたんや。
だけん、MIZUYAって置き棚なんかにも、食品入れてましたんや。

でも、現在でしたら、調味料も含め、開封したものは、何でもかんでも、冷蔵庫に掘り込んジャいますのが、イマドキの文化でチュな。マヨネーズは生物ですけど。

しかし、その発想をそのまま、ベトナム人に当てはめるのも、なんですな！

ＶＮ人の独身者でしたら、ルームメイト数人で一部屋借りて、でも、冷蔵庫持ってる若者って、まだまだ少ないのが現実ですニェ！　

でも、彼等、ヌックマムの一本や二本、必ず持ってますニェ！当然、常温に置きっぱなしなんでシュわ！

話し変わりますが、知りあいのＶＮ人の若者、彼女の事が好きで好きで堪らず、一生懸命お金貯め、彼女に小さな冷蔵庫、プレゼントしましたナ。

同じ部屋に住むルームメイト達も大喜びで、使わせてもらってるとか。
その女性達、『彼の愛情は本物』だと言ったそうな。

ヌックマムも、若き乙女たちも、『暖かいのがお好き！』な国でシュ！

投稿者： ぬく美  投稿日時：2007/03/06 23:34

試しに2日程常温に戻してみました。
が、浮遊・沈殿物は何も変化無し・・。
異様な味は感じられないので（舐めただけですが）
加熱する際は使ってみようかと思います。
それでもヤバイぞ！という見解有りましたら
どうか御意見願います。

それにしても、一番絞りと思い込んでいたものが
違っていたらしいのが残念です。
今や黒ずんでしまいましたが、購入時は綺麗なキツネ色？で
風味もそれまで日本で購入した輸入物とは比では無い
フレッシュ感が有ったのですが・・・。

以前、輸入物を同じ保存条件でもっと長い期間かけて使った事も有りましたが
この沈澱・浮遊物は初めての現象でした。
基本的に保存料的なものは市販のものには入っているのでしょうか？

いずれにしても、早めに使い切るのが美味しく頂くコツですかね。

投稿者： w_katuo  投稿日時：2007/04/17 22:08

最近、日本でベトナム１と言われるヌックマムと、
ホーチミンに住んでいるベトナム人がベトナム１と言うヌックマム、
フーコックの有名な会社ですが処分しました。
市販品はブレンドされているのと、輸出仕様はヌックマム臭押さえていますから、
おいしくない。
最近は評判の良いヌックマム工場で１番絞り買ってますが本物の１番絞り、
観光客が簡単に買える訳ありません。